VPLIV TEHNOLOšKIH POSTOPKOV NA OHRANJANJE AROMATSKEGA POTENCIALA V TEHNOLOGIJI PRIDELAVE VIN

Najpomembnejši rezultati raziskav na projektu L4 2042 so : • SI P-200900316. Patent za povišanje fermentativne produkcije glicerola v vinih. Postopek uvaja novo izvirno tehnologijo na osnovi termičnih šokov suspenzije vcepka Saccharomyces cerevisiae, ki reducirajo število neaktivnih kvasnih celic, preostale pa pridobijo spominski efekt (memory effect), ki jim omogoča krmiljenje redoks potencijala med fermentacijo z aktivacijo metabolne poti produkcije glicerola, ki ga termično obdelane kvasovke v procesu fermentacije uporabljajo kot regulator svojega spemenjenega ali novo nastalega oksireduktivnega stanja. Postopek omogoča do 80 % povišanje glicerola. S povišano produkcijo glicerola v vinih pridobimo polnost in komercijalno višjo dodano vrednost vin, kar omogoča pomembnost v tržni vrednosti končnega produkta. Postopek povišane produkcije glicerola je možno aplicirati tudi v velikem merilu. • Postopek je bil uspešno preizkušen tudi v pilotnem in produkcijskem industrijskem merilu • Pri določanju glutationa je bila s pomočjo HPLC-FD v sodelovanju z University of Auckland, Nova Zelandija, uspešno vpeljana in validirana nova metoda. S to metodo razpolaga v svetu le 5 laboratorijev kar predstavlja originalen dosežek. • S SPME GC-MS smo postavili in validirali nove metode določevanja hlapnih tiolov(4MMP, 4MMPOH,3MH,3MHA), ki dajejo vinu, saden in tropski karakter, • S SPME GC-MS smo postavili in validirali nove metode določevanja metoksipirazinov(IBMP, IPMP) in glutationa v vzorcih grozdja, • GC-MS smo določali v moštu in vinu hlapne snovi, višje alkohole in estre. Pridobljena znanja in rezultate smo vključevali v agronomske profile vinogradov kar nam je omogočalo, da smo se na osnovi teh znanj odločali za najprimernejši čas trgatve. • Ugotovili smo, da oksidacija ne vpliva na vsebnost metoksipirazinov. Preučili smo vpliv raztopljenega kisika v prisotnosti/odsotnosti SO2 na vsebnost hlapnih tiolov, glutationa in metoksipirazinov. Uporaba žveplovega dioksida je namreč ključna pri inaktivaciji oksidacijskih encimov in posledično ohranjanju glutationa in hlapnih tiolov.V raziskavi smo opravili čez 100 meritev raztopljenega kisika med pripravo in stekleničenjem vina ter vpeljali in preučili način njegovega zmanjševanja s pomočjo prepihovanjem z dušikom. • Analiza izvedenih tehnoloških postopkov je omogočila izbor najprimernejše tehnologije in analiz potrebnih za ohranjanje sortnosti in aromatičnosti, ki jih želimo ohraniti skozi potek vseh faz od grozdja, mošta, fermentacije do vina s prepoznavnim sortnim aromatskim karakterjem. S tem smo uspeli izdelati sistem karakterizacije izbora posameznih vinogradniških leg in temu izdelati primerno fermentativno tehnologijo za ohranjanje originalnih sortnih aromatskih potencijalov sorte Sauvignon • Ostali dosežki : http://izumbib.izum.si/bibliografije/J20130312182531-L4-2042.html

APLIKATIVNI REZULTATI F.01 pridobitev novih praktičnih znanj, informacij in veščin F.02 pridobitev novih znanstvenih spoznanj F.05 sposobnost za začetek novega tehnološkega razvoja F.07 izboljšanje obstoječega izdelka F.09 razvoj novega tehnološkega procesa oz. tehnologije F.10 izboljšanje obstoječega tehnološkega procesa oz. tehnologije F.14 izboljšanje obstoječih proiz. metod,instrumentov oz. proiz. proc. F.33 patent v Sloveniji UČINKI APLIKATIVNIH REZULTATOV G.02.06 večja konkurenčna sposobnost G.02.07 večji delež izvoza G.02.08 povečanje dobička G.03 tehnološki razvoj G.03.01 tehnološka razširitev/posodobitev dejavnosti G.03.03 uvajanje novih tehnologij