Nalaganje ...
Projekti / Programi
Stabilizacija in uporabnost alternativnega pigmenta razsoljenega mesa
Raziskovalna dejavnost
| Koda | Veda | Področje | Podpodročje |
|---|---|---|---|
| 4.02.04 | Biotehnika | Živalska produkcija in predelava | Predelava animalnih surovin |
Ključne besede
meso/ CCMP/ stabilizacija CCMP/ mesne emulzije koagulirane
Vrednotenje
(metodologija)
Organizacije (2) , Raziskovalci (10)
0106 Institut "Jožef Stefan"
| št. | Evidenčna št. | Ime in priimek | Razisk. področje | Vloga | Obdobje | Štev. publikacijŠtev. publikacij |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. | 08742 | Raziskovalec | 1999 - 2001 | 81 | ||
| 2. | 00393 | Fizika | Raziskovalec | 1999 - 2001 | 355 | |
| 3. | 01119 | Biokemija in molekularna biologija | Raziskovalec | 1999 - 2001 | 527 |
0490 Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo
| št. | Evidenčna št. | Ime in priimek | Razisk. področje | Vloga | Obdobje | Štev. publikacijŠtev. publikacij |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. | 01522 | Biokemija in molekularna biologija | Raziskovalec | 1999 - 2001 | 309 | |
| 2. | 07783 | Živalska produkcija in predelava | Raziskovalec | 1999 - 2001 | 462 | |
| 3. | 04450 | Živalska produkcija in predelava | Raziskovalec | 1999 - 2001 | 79 | |
| 4. | 17795 | Raziskovalec | 1999 - 2001 | 27 | ||
| 5. | 09837 | Živalska produkcija in predelava | Raziskovalec | 1999 - 2001 | 513 | |
| 6. | 11061 | Živalska produkcija in predelava | Vodja | 1999 - 2001 | 28 | |
| 7. | 03100 | Živalska produkcija in predelava | Raziskovalec | 1999 - 2001 | 751 |
Povzetek
Uporaba nitrita kot tradicionalnega polifukcionalnega dodatka za razsoljevanje mesa je zaradi potencialne kancerogenosti (N-nitrozo spojine) sporna. V predhodnem raziskovalnem projektu nam je uspelo sintetizirati alternativni pigment kuhanega razsoljenega mesa (CCMP = cooked cured meat pigment), vrednotenje kakovosti modelnih koagulatov mesnih emulzij, pripravljenih s svežim CCMP pa je pokazalo, da je ta substitucija možna in zdravju prijazna alternativa za nitrit. Za lažje rokovanje s sintetiziranim pigmentom tako v raziskovalnih pogojih, kot tudi v pogojih industrijske proizvodnje je nujna njegova stabilizacija. Cilj projekta je izbrati najprimernejšo metodo stabilizacije CCMP, ki bi omogočila njegovo praktično uporabo.