1.

Vpliv polimorfizmov gena PRKAG3 za lastnosti stegen za proizvodnjo pršuta

Preučevan je polimorfizem I199V na genu PRKAG3 (genotipizacija s pomočjo PCR-RFLP metode). Za raziskavo je bilo odbranih 723 stegen, ki so šla v predelavo v “kraški pršut”. Opravljene so bile meritve zanimivih lastnosti (debelina slanine, masa stegna, pH v m. semimembranosus, barva in izgube mase med predelavo). Frekvence genotipov na kodonu 199 gena PRKAG3 so bile 12.7% za I/I, 55.5% za I/V in 31.8% za V/V genotip. Analize rezultatov kažejo na možen vpliv polimorfizmov PRKAG3 gena na lastnosti klavnega trupa, kakovosti mesa ter izgube med predelavo.

COBISS.SI-ID: 2781800

2.

Izgube pri predelavi pršuta glede na lastnosti stegen in postopek predelave na primeru slovenskega izdelka "kraški pršut".

Preučevan je bil vpliv lastnosti stegen ter proizvajalca na dinamiko dehidracije. Rezultati se nanašajo na težo stegen tipičo za konvencionalno rejo prašičev. V tem kontekstu je bila debelina slanine v vseh fazah predelave ključni vpliv na obseg in hitrost izgub vode, teža stegna je vplivala predvsem na hitrost dehidracije, medtem ko je pH vplival le na fazo soljenja. Pomembne razlike smo ugotovili med proizvajalcema, navkljub omejitvam, ki jih nalaga upoštevanje kriterijev konzorcija.

COBISS.SI-ID: 2781800