Preizkus protokolov za predelavo mesnih izdelkov z znižano vsebnostjo nitratov in nitritov

Potrošniki so vse bolj zahtevni glede uporabe aditivov v živilih, čemur sledi zakonodaja in predelovalci z zmanjševanjem njihove uporabe. Aditivi se dodajajo zaradi njihovih ugodnih učinkov, predvsem na obstojnost in svežino pa tudi senzorično kakovost. Med aditive spadajo tudi nitrati in nitriti, ki sodijo med najbolj uporabljene aditive v predelavi mesnin. Dodajajo se primarno, z namenom preprečevanja prehranskih intoksikacij, predvsem kot zaviralce germinacije spor klostridijev, imajo pa še druge ugodne učinke na svežino in obstojnost, kot npr. so antioksidanti in sredstvo za zagotavljanje stabilne značilne barve mesnin. Nitriti in nitrati so regulirane substance, saj v večjih količinah vplivajo na zdravje ljudi (rakotvornost, toksičnost). Zaradi prevelike izpostavljenosti nitritom in nitratom, so v pripravi nova zakonska določila, ki predvidevajo manjšo dovoljeno uporabo-količino dodanih nitritov in nitratov. To zahteva prilagoditev recepture mesnin, kjer bo treba količine nitratov in nitritov zmanjšati. V projektu bomo pri dveh partnerskih kmetijah testirali različne načine znižanja potrebnih nitratov in nitritov, hkrati pa še vedno zagotavljali varne izdelke, ki bodo privlačni za potrošnike.

Rezultati projekta bodo prispevali k povečanju potrebnega znanja in praktičnih izkušenj v predelavi mesnine z manjšo uporabo nitritov/nitratov. Živilska industrija se že leta ukvarja s tem problemom še posebej v ekološki predelavi in zaradi zagotavljanja mikrobiološke varnosti živil doslej ni sprejela omejitev uporabe nitritov/nitratov v ekološki predelavi. S predvidenimi splošnimi zakonskimi omejitvami pa postaja potreba po teh znanjih in izkušnjah kritična ne le zaradi varnosti proizvodov, ampak tudi z vidika kakovosti za potrošnika, obstojnosti in svežine takšnih proizvodov.