Poreklo vina: geo-klimatski, mikrobiološki ali človeški konstrukt? Primer slovenskih modrih frankinj

Ozadje: Koncept terroirja lahko opišemo kot preplet geogenih in antropogenih dejavnikov, ki vplivajo na tipičnost in kakovost vina z določenega geografskega območja. Znanstveni pristop k terroirju in poreklu vina je kompleksen zaradi številnih spremenljivk, ki jih je mogoče kombinirati na različne načine. To zahteva sodelovanje večih raziskovalnih skupin s komplementarnimi strokovnimi znanji, kar ponuja predlagani projekt. Cilji: Glavni cilj je razumeti in identificirati glavne dejavnike, ki prispevajo k razlikovanju vin iz posameznih regij glede na geoklimatske, mikrobiološke in človeške spremenljivke. Zato je bilo določenih več pod ciljev: i) identifikacija ključnih spojin in senzoričnih deskriptorjev, ki so odgovorni za razlike med vini na subregionalni in regionalni ravni s senzoričnimi in kemičnimi analizami ii) razumevanje odziva vinske trte na okoljske signale, ki imajo za posledico spremembe sestave grozdja kar posledično vodi v modificirano kemično in senzorično sestavo vina in vpliva na izražanje porekla vina iii) določitev regionalnih razlik med mikrobnimi populacijami na grozdju, da se ugotovi, ali obstajajo posebne mikrobne skupnosti, povezane z vinogradi v različnih regijah, in oceni, ali obstaja merljiv (kemijski in senzorični) vpliv lokalne mikroflore na terroir vina. Metode: delo je bilo razdeljeno na tri delovne sklope, po enega za vsak pod cilj. Za izpolnjevanje prvega pod cilja bomo kupili približno 100 vin sorte Modra frankinja, ki jih bomo senzorično analizirali. Vsa vina bodo tudi kemijsko analizirana na sestavo hlapnih spojin (terpenoidi, estri, C6 spojine) z uporabo plinske kromatografije-masne spektrometrije (GC-MS), v vinih bomo določili tudi vsebnost etanola, titrabilne kisline (TA), pH ter tudi nehlapne spojine kot so antocianine, polifenole in tanine. Za drugi pod cilj bo izbranih šest vinogradov v dveh regijah katere bomo natančno karakterizirali glede na geogene, podnebne in fiziološke spremenljivke. Ob trgatvi bodo izvedene 10L vinifikacije in vina bodo senzorično analizirana. Grozdje in vino bomo tudi analizirali na vsebnost estrov, C6 spojin in terpenoidov z GC-MS; polifenole, tanine in antocianine bomo analizirali s tekočinsko kromatografijo-masno spektrometrijo (LC-MS/MS) in spektrofotometričnimi metodami. Za dosego tretjega pod cilja bomo mikrobiološko populacijo grozdja sekvencirali z uporabo kratkega amplikonskega visoko zmogljivega sekvenciranja (HTS). Ker je največja omejitev HTS nezmožnost določitve funkcionalne karakterizacije mikrobne skupnosti in raznolikost sevov ostaja skrita, bo za pridobivanje izolatov kvasovk vključen pristop gojenja s poudarkom na kvasovkah. Izolati kvasovk bodo uporabljeni v laboratorijskih fermentacijah grozdja sorte Modra frankinja, da bi testirali njihov prispevek k poreklu vina pod nadzorovanimi pogoji. Rezultati: Senzorične lastnosti vina bomo povezali s koncentracijami hlapnih in nehlapnih spojin in človeškimi intervencijami ter določili tipičnost slovenskih vin sorte Modra frankinja. S podrobnim monitoringom vinogradov bomo identificirali geoklimatske spremenljivke, ki pomembno vplivajo na kemično sestavo grozdja in se prevedejo v senzorične in kemične lastnosti vina, ki omogočajo ločevanje vin glede na poreklo. Ko bodo te regionalne razlike identificirane, bomo kvasne izolate inokulirali v grozdni sok in ocenili njihov prispevek k tipičnosti vina iz posamezne regije. Pomen za širšo družbo: Pridelovalci grozdja in vinarji, opolnomočeni z novim znanjem in razumevanjem porekla vina, bi lahko te rezultate uporabili kot promocijsko orodje, zlasti na mednarodnih trgih. Trženje kmetijskih proizvodov, osredotočeno na izvor (terroir) , prispeva k socialni, ekonomski in ekološki trajnosti podeželskih območij s seznamom koristi za širšo družbo. Izolirani sevi kvasovk bodo zagotovili ključni vir za kleti za izboljšanje izražanja regionalnega terroirja.