Usmeritve za razvoj urbanega gozdarstva v Sloveniji na primeru ljubljanskega Golovca

Uporaba nitrita kot tradicionalnega polifukcionalnega dodatka za razsoljevanje mesa je zaradi potencialne kancerogenosti (N-nitrozo spojine) sporna. V predhodnem raziskovalnem projektu nam je uspelo sintetizirati alternativni pigment kuhanega razsoljenega mesa (CCMP = cooked cured meat pigment), vrednotenje kakovosti modelnih koagulatov mesnih emulzij, pripravljenih s svežim CCMP pa je pokazalo, da je ta substitucija možna in zdravju prijazna alternativa za nitrit. Za lažje rokovanje s sintetiziranim pigmentom tako v raziskovalnih pogojih, kot tudi v pogojih industrijske proizvodnje je nujna njegova stabilizacija. Cilj projekta je izbrati najprimernejšo metodo stabilizacije CCMP, ki bi omogočila njegovo praktično uporabo.